Lich Lãm
Vietnam Luxury & Lifestyle

Đầu bếp cừ khôi ở tuổi thiếu niên

Khi còn là một chú bé, Flynn McGarry đã biết chính xác mình muốn làm công việc gì khi lớn lên, thế nhưng không giống như những trẻ cùng tuổi, em chẳng thể đợi tới ngày ấy. McGarry khởi đầu nghiệp bếp núc lúc mới mười hai tuổi, điều hành một câu lạc bộ ẩm thực tại nhà của cha mẹ em ở Los Angeles (L.A). Năm 15 tuổi, chân dung McGarry đã xuất hiện trên bìa tạp chí Time khi em đang đứng bếp vài ngày mỗi tuần tại một nhà hàng ở khu downtown L.A. Những món ăn được McGarry chế biến từ câu lạc bộ ẩm thực ngày nào đã được đưa vào thực đơn các nhà hàng ở L.A và tiếp đó là New York. Không thiếu niên nào có được thành công như thế trong lĩnh vực bếp núc chuyên nghiệp.

Năm 2018 này, McGarry đã có được một chốn riêng để trổ tài nấu nướng các món ngon: Nhà hàng Gem tọa lạc tại khu Lower East Side của L.A là nơi McGarry vừa là bếp trưởng vừa trông coi phòng ăn của thực khách. Trong thực đơn của Gem, hầu hết các món ăn được chế biến bởi chàng trai 19 tuổi có mái tóc hung đỏ, gương mặt như trẻ thơ, thân hình mảnh dẻ, tay chân lỏng khỏng. Dù trông điềm đạm, McGarry vẫn tỏ ra hơi lúng túng mỗi khi có ai muốn hỏi anh những câu lắt léo, khi đó anh chỉ biết gọi “Mẹẹẹee” là bà Meg McGarry luôn có mặt cạnh con trai ở Gem (Gem chính là cái tên Meg viết ngược, cũng có nghĩa là “đá quý”).

Bếp trưởng dù mới qua tuổi thiếu niên nhưng thực khách của anh dứt khoát là người lớn, bởi Gem là nơi mà hầu hết người trẻ chỉ đến ăn nếu như được cha mẹ chi trả! Gem chỉ phục vụ những bữa ăn với một thực đơn nhiều món sang trọng, đắt tiền đi kèm sự phục vụ tận tâm và chuyên nghiệp trong một không gian thật tĩnh lặng đến độ thực khách không ai muốn nói to. Gem chỉ nhận 32 thực khách mỗi tối  trong hai phòng ăn, với thực đơn từ 12-15 món ăn có giá 155 USD/người (không kể tiền thức uống). Trong bếp, bếp trưởng McGarry và vài phụ bếp mỗi người một việc chuẩn bị các món ăn được chế biến hoàn hảo với các nguyên liệu, gia vị tùy theo từng mùa trong năm và được trình bày thật đẹp khi dọn lên bàn ăn cho khách.

Đầu bếp cừ khôi ở tuổi thiếu niên
Cá hồi với nấm moscela, rau thì là hoang dã, hẹ tây

Đó là những gì khách có thể tìm thấy tại các nhà hàng lừng danh như Eleven Madison Park ở New York (nơi McGarry từng thực tập) và Nhà hàng Noma(*) ở Copenhagen, Đan Mạch, được coi là “thánh địa ẩm thực” vùng Bắc Âu mà McGarry chịu ảnh hưởng về phong cách. Ngoài bếp trưởng René Redzepi của Noma, McGarry còn thừa nhận anh chịu ảnh hưởng nghề nghiệp của các đầu bếp Daniel Humm (Nhà hàng Eleven Madison Park) và Thomas Keller (nhà hàng Pháp được phong ba sao Michelin French Laundry ở Yountville, trong thung lũng Napa của bang California).

Đầu bếp cừ khôi ở tuổi thiếu niên
Dừa, hạt mắc ca và đậu Hà Lan trong xốt cà ri: món ăn truyền thống của dân đảo Hawaii được McGarry làm mới và đưa vào thực đơn Nhà hàng Gem

Theo cây bút nữ Hannah Goldfield của tạp chí The New Yorker, người từng thưởng thức các món ăn của Nhà hàng Gem thì hầu hết những gì cô được trải nghiệm đều thật tuyệt hảo. Món cua hoàng đế (king crab) hầm trong nước cốt quả bưởi. Món thịt đánh rối thơm ngon trông tựa một mớ mì Ý, bên trên là lớp tỏi tây rán giòn. Một tô đậu hũ tươi nóng ấm cùng hàu rim béo ngậy được nấu với nước dùng dashi chế biến từ vỏ khoai tây và điểm xuyết tảo biển…  Vốn không thích củ cải đường từ bé nên McGarry quyết tâm vượt qua nỗi chán ghét loại thực vật này bằng cách làm những món ngon từ nó. Ở Nhà hàng Gem, củ cải đường được chế biến đủ kiểu: xông khói, nướng, bỏ lò, om (um), nấu chín rục và ép lấy nước.

Đầu bếp cừ khôi ở tuổi thiếu niên
Không thích củ cải đường từ bé, McGarry (phải) đã xóa nỗi ám ảnh tuổi thơ bằng cách chế biến nhiều món ngon từ loại rau củ này

Có thể nói không ngoa, ẩm thực đối với McGarry không chỉ là nghệ thuật mà còn mang ý nghĩa cao đạo hơn. Chàng trai trẻ cho rằng nhà hàng là phương tiện để đạt tới một lễ hội ẩm thực, hoặc gần như những yến tiệc linh đình. Gần đây nhất, McGarry đã đưa ra một thực đơn với những món ăn được tuyển chọn gắt gao và được đặt tên là thực đơn “Yến tiệc” (Feast).

Đầu bếp cừ khôi ở tuổi thiếu niên
Món nấm rừng chiên ăn cùng với giấm đen, rau húng tây, xà lách xon, hành lá

Trong thực đơn Feast của một bữa tối có món thịt cừu được chế biến theo hai cách: thịt chân cừu xắt miếng nhỏ om trong rượu táo và các loại gia vị; thịt lưng xắt miếng vừa ăn nấu kiểu bagna cauda Ý, thêm hương vadouvan, một loại thảo mộc Pháp, củ từ nướng với mứt cay làm từ hạt hướng dương, cuốn rau và salad chicory. Một bữa tối khác, thực đơn Feast lại tập trung vào món thịt ức heo ngon ngọt với hạt mù tạc và ốc sên thái mỏng, đi cùng tỏi tây om, phủ lên trên một lớp mè đen, tất cả chìm trong nước dùng nấu bằng xương heo; món ăn còn thoảng hương thơm quả limequat (lai tạo giữa chanh và quất). Món tráng miệng của thực đơn Feast là một miếng bánh pudding được làm bằng lúa mạch đen thơm tho và được rắc một lớp hạt bé xíu của cây rau dền tía, thêm lớp kem tươi làm từ cây cam cúc (chamomile).

Đầu bếp cừ khôi ở tuổi thiếu niên
Món tráng miệng bánh pudding

Giống như những cậu thiếu niên đang bước vào thời thanh niên, McGarry không còn quá tin vào điều mới lạ của một tuổi trẻ khác thường. Món ăn nổi tiếng nhất của đầu bếp này không quá lạ lẫm: có tên P.B&J., đó là món gan ngỗng với mứt phết lên bánh quy bơ nhà hàng tự làm. Tại Gem, McGarry tự chứng tỏ anh đã trở thành một bếp trưởng có tài năng đặc biệt, có mẫn cảm nghề nghiệp và sự sáng tạo. Ở tuổi 19 đã thành danh, đứng bếp một nhà hàng của riêng mình, McGarry chắc chắn còn đi xa hơn nhiều trong thế giới ẩm thực rộng lớn.

(*) Noma là nhà hàng hai sao Michelin, do bếp trưởng  René Redzepi điều hành. Tên Noma được ghép bởi hai từ Đan Mạch là “nordisk” (vùng Bắc Âu) và “mad”(món ăn). Khai trương từ năm 2003, Noma được coi là nhà hàng tiêu biểu của ẩm thực vùng Bắc Âu. Trong các năm 2010, 2011, 2012 và 2014, Noma được tạp chí Restaurant xếp hạng là “nhà hàng xuất sắc nhất thế giới”